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工商時報【姚舜】

又有米其林星廚將客座台北文華東方酒店，繼1月份請到連續11年得到米其林1星的法國勃艮第〈Le Charlemagne〉餐廳主廚勞倫特．普久(Laurnet Peugeot)客座館內〈Cafe Un Deux Trois〉餐廳後，台北文華東方酒店又請到自2014年至今，連續4年榮獲米其林一星的義大利〈Umami〉餐廳主廚廚費利斯?斯格拉(Felice Sgarra)，自2月22日晚間起至2月26日午間餐期，客座酒店6樓〈Bencotto〉義大利餐廳，星廚獻藝的以「綺義饗宴」，4道菜午餐3,800元+10％，6道菜晚餐每客5,800元+10％，是台北文華東方酒店今年第2場米其林星光饗宴，目前已開始接受客人訂位。

Umami，是日本料理職人用來形容食物味道的字。它指的是烹調料理菜餚時必需讓菜式傳遞「鮮味」，日本人又將這種味道稱為「旨味」。究竟什麼是Umami？其實很難形容，只能意會，因為實在非常的「形而上」，所以我則喜歡把這種味覺體驗稱為「味魂」。

因為，如果要形容「好吃」或是「美味」，只要用念起來像「呼伊死」的OISHII就好了，何必又會出現一個Umami呢。

Umami這字是由東京大學的前身、即舊東京帝國大學的博士池田菊苗發明的，他用這個字來傳達日本料理在甜、酸、鹹、苦之外的第5種味覺。從此，愈來愈多人開始重視傳統味道以外的「旨味」，連西方餐飲廚藝界都投入Umami的研究。

老家在義大利東南部普利亞區（Puglia）的安德里亞 （Andria）的費利斯，就是一位在烹調料理時會將Umami與，酸（sour）、甜（sweet）、苦（bitter）、鹹（salty）等5味結合的米其林星餐廳主廚，他以「Uma部落客推薦mi」這字為自己主持的餐廳命名，更顯示了這位星廚烹調演繹的菜餚，內蘊著日本的料理哲思。

1982年出生的費利斯現年35歲，他來自義大利東南部普利亞區（Puglia）的安德里亞 （Andria），他從小就在自家農場幫忙，獨特的成長環境，使費利斯自幼便熟悉多種食材和香料的特性，受到擅於烹飪的祖母影響，費利斯進入位於阿布魯佐區（Abruzzo）羅卡拉索市（Roccaraso）的餐飲管理學校就讀。

在阿布魯佐求學時，費利斯曾到3餐廳〈Ristorante Reale〉跟著名廚尼可?羅米（Niko Romito）實習，這位靠自學站上頂尖名廚行列的導師，讓費利斯深受啟發並立志精進廚藝。

永不滿足現狀的費利斯，為了雕琢自己的廚藝和技術，他先後到過義大利北部滑雪度假聖地科爾蒂納丹佩佐（Cortina d'Ampezzo）的〈Hotel Cristallo〉，以及皮蒙特（Piedmont）的米其林一星餐廳〈La Credenza〉，還有阿布魯佐（Abruzzo）的〈Vinalia〉餐廳歷練、精進廚藝。

2011年，年僅29歲的費利斯回到故鄉普利亞並開設〈Umami〉餐廳，他坐鎮廚房，最小的弟弟雷卡多（Riccardo）則身兼侍酒師與外場管理，二人齊心協力，在2014年獲得米其林一星榮耀至今。2015年，〈Umami〉亦躋身義大利歷史最悠久的「義大利旅行俱樂部酒店指南」（Italian Touring Club - Hotels and Restaurants of Italy）中。

費利斯很謙虛，他引用將蘇格拉底的名言「我只知道一件事，就是我一無所知」，當作自己的座右銘。義大利權威食評家帕歐羅?馬奇（Paolo Marchi）曾稱讚費利斯為「義大利餐飲界的創意鬼才」。如今年輕的義大利星廚來台客座，將如何詮釋日本料理職人口中的「Umami」，是一大賣點。

INDEX

Bencotto義大利餐住宿補助廳

地址︰台北市敦化北路158號(台北文華東方酒店)6樓

電話：02-27156888轉分機3

中國時報【柯伶穎╱台北報導】離火車站近的民宿

「領養代替購買」觀念逐漸盛行，但是收容所內，老弱病殘的犬貓總是無法獲得「青睞」，在明年2月將實施零安樂死的政策下，老病殘犬的照護成為一大難題；台北市推動「動物安養機構」，今年已有4家動物醫院與動保團體取得認證，明年也將再投入72萬補助，鼓勵更多場所加入「動物養老院」行列。

台北市首推「動物安養機構」，鼓勵動物醫院、寵物美容與寄宿業者設置犬貓安養區，交由業者自訂收費機制。目前已有寵樂動物醫院、楊動物醫院、中研動物醫院與台灣諾亞方舟動物同樂協會等4家取得北市動物安養機構認證。

台北市動保處處長嚴一?表示，有很多毛小孩年紀大生病了，飼主卻無法照顧，原因可能不是沒有錢、沒有空間，而是沒有「方法」。嚴一?舉例，例如飼主要上班，白天就沒辦法照顧老病癱犬，於是成立動物安養機構的目的，就是協助這些飼主讓寵物可以人道度過餘生。

台灣諾亞方舟動物同樂協會理事長戈家黎分享，協會自動物之家領養的「保濟丸」，最早因被判定殘廢而列為優先安樂死對象，但協會領養後發現牠是失明，走路才會搖晃不穩，最後，保濟丸動了手術恢復視力，並在諾亞方舟社工員與輔導員的照顧下，從一開始極度抗拒人類，到如今喜歡散步與撒嬌。

嚴一?表示，取得認證的機構可以向動保處申請補助，新設設備最高可補助20萬元、場所租金最高每月補助1萬元、人員每月1人1000元（每月最高1萬元），明年已經編列了72萬元的經費歡迎更多場所踴躍申請。

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